Нетолерантное лакомство. Калужское тесто, как ответ изнеженной Европе

Эклеры, штрудели, Каталонский крем и, конечно, тирамису с муале в придачу — ничто, по сравнению со знаменитыми заедками из Калуги.

Именно заедками. Иностранное обозначение сладкого финала трапезы — десерт — никак не подходит для исконно русской, суровой на вкус и вид вкусняшки. Все сладости на Руси назывались заедками, то есть всё то, чем можно было заедать обед.

Калужское тесто тоже входит в этот ряд. Владимир Иванович Даль в своём словаре разъяснял, что «соложёное тесто едят и сырое, и калужское славится». Соложёное означает чуть забродившее и не выпеченное. По вкусу Калужское тесто невозможно сравнить ни с одним современным десертом. Терпкий, чуть горьковатый привкус ржаных сухарей в сочетании медовой сладости с оттенком пряностей — имбиря или корицы.

Услада глазу и желудку

Каждое утро Сергей Котельников облачается в старинный купеческий наряд и открывает двери трактира. Предки Сергея Георгиевича были известными медынскими купцами. Именно он возродил старинный гастрономический рецепт приготовления Калужского теста.

Туристам и посетителям предлагают не только отведать  знаменитое Калужское тесто. Своими силами в заведении поставили небольшой спектакль, который показывают пока гости ждут угощения.

История рассказывает о возможном варианте появления лакомства. Некий купец взял на услужение горничную из глухой деревни. Хозяйка дома поручила ей намолоть «кофею» и приготовить сухарики для мужа. Неопытная девушка со страху перед суровым купцом всё перепутала и вместо кофе перемолола сухари. Хозяйка, увидев это и понимая, что муж-купец вот-вот вернётся из лавки, решает залить молотые сухари медовым сиропом и добавить пряностей.

Театральная фантазия, конечно, не имеет исторического подтверждения. История возникновения лакомства нигде не описана. По словам Сергея Котельникова, вполне возможен более прозаический вариант:

«Пряничники, которые открыли рецепт Калужского теста, не вели дневников, секрет передавался от отца сыну устно. Как появилось это лакомство? Я думаю так: всегда в семье на чёрный день хранились небольшие запасы сухариков, ржаных в основном. Мёд был всегда, пряности тоже, Афанасий Никитин не зря ходил за три моря. Вероятно, какая-нибудь рачительная хозяйка решила побаловать своих близких вкусненьким из того, что было, — натолкла сухарей, залила их медовым сиропом, пряностей добавила, поставила в тёплое место. В результате лёгкого брожения получился продукт, похожий на пряник. Но мягкий. В 20-х годах прошлого века автор нескольких кулинарных книг Иван Сомов описал этот процесс приготовления теста. Мы взяли его за основу».

Итак, наш рецепт Калужского теста таков: сухари перемалываются, засыпаются в горшок, добавляется медовый сироп, пряности. Всё перемешивается и выстаивается сутки. Иногда в смесь добавляют орехи. Потом массу перекладывают в формочки и подают на стол. Сухари ржаные. Мы понимаем, что в старые времена хлеб был несколько другой, мы экспериментировали и выбрали определённый сорт ржаного хлеба.

Калужское тесто предложили сделать кулинарным брендом города Подробнее

Сергей Котельников использует для приготовления раритетную посуду и только ручной труд. Каким-то непостижимым образом такой незатейливый брутальный букет удивительно самодостаточен. Послевкусие вызывает в памяти сцены из советских кинокартин про Древнюю Русь. Сладость эта становится неким катализатором глубинного русского начала, жизни наших предков — основы нашей жизни. И, это вкусно!

От Пряничных до Трактира

Сегодня в Калуге настоящее Калужское тесто делают в трактире Котельникова. Раньше же лакомство это приготовляли в городских пряничных. В Калуге до революции 1917 года на 33 тысячи населения было 30 пряничных. Последняя закрылась в начале НЭПа. В дальнейшем несколько раз пытались реанимировать производство, но ничего не вышло. Вспоминает Сергей Котельников:

«Дедушка мне рассказал историю, что был такой булочник Антипин. Ему сразу после Великой Отечественной войны предложили возродить это лакомство. Мой дед работал вместе с ним на макаронно-кондитерской фабрике в Калуге. Антипин отказался, сославшись на то, что в те времена появилось много других кондитерских изделий».

Однако тесто всё же появилось на прилавках городских магазинов в 60-е годы. Производилось оно на макаронно-кондитерской фабрике и, по воспоминаниям многих, было слишком осовременено. Кстати, сегодня промышленное производство, пусть и в небольших количествах, тоже существует. Однако, по мнению Котельникова, добавлять в Калужское тесто, например, кокосовую стружку неприемлемо. Теряется весь аромат эпохи.

Шесть лет назад потомок медынских купцов Сергей Котельников надел купеческий кафтан, засучил рукава и возродил славную калужскую заедку. Его самое большое желание — сделать Калужское тесто настоящим кулинарным брендом региона. Честным, без современных добавлений. Купеческие традиции для этого человека — дело святое. Не случайно же, прощаясь с каждым посетителем, Сергей Георгиевич чуть склоняет голову и с достоинством произносит: «Честь имею».