aif.ru counter
01.04.2019 18:04
430

Нетолерантное лакомство. Калужское тесто, как ответ изнеженной Европе

Владимир Андреев / АиФ-Калуга

Эклеры, штрудели, Каталонский крем и, конечно, тирамису с муале в придачу — ничто, по сравнению со знаменитыми заедками из Калуги.

Именно заедками. Иностранное обозначение сладкого финала трапезы — десерт — никак не подходит для исконно русской, суровой на вкус и вид вкусняшки. Все сладости на Руси назывались заедками, то есть всё то, чем можно было заедать обед.

Калужское тесто тоже входит в этот ряд. Владимир Иванович Даль в своём словаре разъяснял, что «соложёное тесто едят и сырое, и калужское славится». Соложёное означает чуть забродившее и не выпеченное. По вкусу Калужское тесто невозможно сравнить ни с одним современным десертом. Терпкий, чуть горьковатый привкус ржаных сухарей в сочетании медовой сладости с оттенком пряностей — имбиря или корицы.

Услада глазу и желудку

Сухари перемалываются в старинной раритетной ступке, мёд и пряности перемешиваются тоже вручную.
Сухари перемалываются в старинной раритетной ступке, мёд и пряности перемешиваются тоже вручную. Фото: АиФ-Калуга/ Владимир Андреев

Каждое утро Сергей Котельников облачается в старинный купеческий наряд и открывает двери трактира. Предки Сергея Георгиевича были известными медынскими купцами. Именно он возродил старинный гастрономический рецепт приготовления Калужского теста.

Туристам и посетителям предлагают не только отведать  знаменитое Калужское тесто. Своими силами в заведении поставили небольшой спектакль, который показывают пока гости ждут угощения.

История рассказывает о возможном варианте появления лакомства. Некий купец взял на услужение горничную из глухой деревни. Хозяйка дома поручила ей намолоть «кофею» и приготовить сухарики для мужа. Неопытная девушка со страху перед суровым купцом всё перепутала и вместо кофе перемолола сухари. Хозяйка, увидев это и понимая, что муж-купец вот-вот вернётся из лавки, решает залить молотые сухари медовым сиропом и добавить пряностей.

Театральная фантазия, конечно, не имеет исторического подтверждения. История возникновения лакомства нигде не описана. По словам Сергея Котельникова, вполне возможен более прозаический вариант:

Кстати
Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» писал, что столица всегда жила за счёт близлежащих губерний. Тверская поставляла в столицу плотников, Ярославская — половых в трактиры, а Калуга — хлебопёков. Эталоном московского хлеба была булочная Филиппова. Так вот, династия Филиппова берёт начало из Тарусского уезда Калужской губернии.
«Пряничники, которые открыли рецепт Калужского теста, не вели дневников, секрет передавался от отца сыну устно. Как появилось это лакомство? Я думаю так: всегда в семье на чёрный день хранились небольшие запасы сухариков, ржаных в основном. Мёд был всегда, пряности тоже, Афанасий Никитин не зря ходил за три моря. Вероятно, какая-нибудь рачительная хозяйка решила побаловать своих близких вкусненьким из того, что было, — натолкла сухарей, залила их медовым сиропом, пряностей добавила, поставила в тёплое место. В результате лёгкого брожения получился продукт, похожий на пряник. Но мягкий. В 20-х годах прошлого века автор нескольких кулинарных книг Иван Сомов описал этот процесс приготовления теста. Мы взяли его за основу».

Итак, наш рецепт Калужского теста таков: сухари перемалываются, засыпаются в горшок, добавляется медовый сироп, пряности. Всё перемешивается и выстаивается сутки. Иногда в смесь добавляют орехи. Потом массу перекладывают в формочки и подают на стол. Сухари ржаные. Мы понимаем, что в старые времена хлеб был несколько другой, мы экспериментировали и выбрали определённый сорт ржаного хлеба.

Сергей Котельников использует для приготовления раритетную посуду и только ручной труд. Каким-то непостижимым образом такой незатейливый брутальный букет удивительно самодостаточен. Послевкусие вызывает в памяти сцены из советских кинокартин про Древнюю Русь. Сладость эта становится неким катализатором глубинного русского начала, жизни наших предков — основы нашей жизни. И, это вкусно!

От Пряничных до Трактира

Сегодня в Калуге настоящее Калужское тесто делают в трактире Котельникова. Раньше же лакомство это приготовляли в городских пряничных. В Калуге до революции 1917 года на 33 тысячи населения было 30 пряничных. Последняя закрылась в начале НЭПа. В дальнейшем несколько раз пытались реанимировать производство, но ничего не вышло. Вспоминает Сергей Котельников:

«Дедушка мне рассказал историю, что был такой булочник Антипин. Ему сразу после Великой Отечественной войны предложили возродить это лакомство. Мой дед работал вместе с ним на макаронно-кондитерской фабрике в Калуге. Антипин отказался, сославшись на то, что в те времена появилось много других кондитерских изделий».

Однако тесто всё же появилось на прилавках городских магазинов в 60-е годы. Производилось оно на макаронно-кондитерской фабрике и, по воспоминаниям многих, было слишком осовременено. Кстати, сегодня промышленное производство, пусть и в небольших количествах, тоже существует. Однако, по мнению Котельникова, добавлять в Калужское тесто, например, кокосовую стружку неприемлемо. Теряется весь аромат эпохи.

Шесть лет назад потомок медынских купцов Сергей Котельников надел купеческий кафтан, засучил рукава и возродил славную калужскую заедку. Его самое большое желание — сделать Калужское тесто настоящим кулинарным брендом региона. Честным, без современных добавлений. Купеческие традиции для этого человека — дело святое. Не случайно же, прощаясь с каждым посетителем, Сергей Георгиевич чуть склоняет голову и с достоинством произносит: «Честь имею».

Оставить комментарий (0)


Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах
Роскачество