Первой в Калужской области ферме средиземноморских улиток всего пара лет. Предприниматель Ирина Левчук пришла в агробизнес из бьюти-индустрии. Начать новое дело помог ей случай. Недавно она со своей продукцией приняла участие в гастрофестивале в Калуге. Хозяйка пригласила kaluga.aif.ru в гости и рассказала в интервью о секретах выращивания теплолюбивых питомцев.
Нужное открытие
— Наталья Новосельцева, kaluga.aif.ru: Ирина, как в вашей жизни появился улиточный бизнес?
— Ирина Левчук: Это интересная история. Дело в том, что я состою в клубе предпринимателей. Основной мой бизнес связан с профессиональной косметикой. В клуб меня пригласили в качестве инвестора. Есть такая программа, когда предприниматели с опытом курируют детские бизнес-проекты, растят новую смену. Юных предпринимателей учат создавать бизнес-модель и упаковывать её для инвесторов.
Участник, которого я курирую, рассказал, что хочет разводить кузнечиков. У мальчика есть ящерка, которая их ест. Чтобы прокормить питомца, он начал выращивать этих насекомых. Почти сразу у него появилась клиентура среди учеников школы, которые тоже держат ящерок. Юный предприниматель захотел создать кузнечиковую ферму. И пока он говорил, я думала о том, как у нас обстоят дела с производством высокобелкового питания для спортсменов, где его производители берут сырьё?
Зашла в интернет и попала на статью про улиток. Сначала удивилась. Потом обнаружила, что это высокобелковая еда, которая у нас недооценена. Она без холестерина – 0 % жира. А вот белка больше, чем в яичном, который считается эталонным. В яичном – 11,5 % содержания белка, а в мясе улитки — 16 %. Кроме того, улитка содержит муцин, который полностью восстанавливает желудочно-кишечный тракт. Муцин используют в косметике и медицине. Икра улитки дороже, чем чёрная. Она является деликатесом. Навоз улиток является удобрением для орхидей. Сам панцирь — это кальций. Вот тогда и подумала, что выращивание улиток —интереснейшая бизнес-идея!
— Как подсчитали организаторы, на гастрономическом фестивале в Калуге гости съели 12 тысяч ваших средиземноморских улиток. Сколько моллюсков вы выращиваете на калужской ферме?
— В Дзержинском районе выращиваем два вида улиток: Хеликс Асперса Мюллер и Хеликс Асперса Максима. Они отличаются размером, вкусом и способом переработки. В прошлом сезоне вырастили всего две тонны. Они почти целиком пошли на создание маточного стада. Получили икру, вывели малька (маленькую улитку) и выпустили на поля. В этом году из них выросло около 12 тонн улиток — это почти миллион моллюсков. Ещё одна площадка у нас в Новой Москве на две тысячи тонн улиток.
Информации об улиточных деликатесах крайне мало. Все наши рецепты создаём сами. Когда попробовали приготовить блюдо в ароматных прованских травах, сразу поняли — это то, что нужно. Мне повезло с командой. На фестивале «Архстояние» мы реализовали всю партию улиток. А гастрофестиваль в Калуге ещё раз доказал, что мы занимаемся нужным делом. Получили поддержку от калужского центра «Мой бизнес» в рамках нацпроектов «Малое и среднее предпринимательство» и «Туризм и индустрия гостеприимства».
Сезонный бизнес
— Вы сказали: в сезон. Разве улитку выращивают не круглогодично?
— Нет. Мы выращиваем фермерскую улитку, специально завезенную в Россию из Средиземноморья. В тёплых краях есть различные виды диких улиток, которые чаще всего называют «Виноградные», из-за среды обитания. Сбор дикой улитки очень развит не только в странах Средиземноморья, но и в тёплых российских регионах. Ежегодно правила по сбору ужесточают. Там, где улитка стала популярна, местные аграрии начали её выращивать на специальных фермах.
Рынок становится конкурентным. Наша ферма, с одной стороны, пионер в своей отрасли в России. А с другой, мы заимствуем опыт у тех стран, где этот бизнес хорошо развит. У нас холоднее, чем на родине улиток. Поэтому это сезонный бизнес. Весной высаживаем, осенью собираем. Потом начинается этап переработки и воспроизведения потомства.
— Что едят ваши питомцы?
— Кормовое растение перко. Это гибрид пекинской капусты и сурепицы озимой. По внешнему виду он напоминает репу. Мы привезли семена, распахали наши 500 соток, сделали полив, поставили ограждения. Половину поля занимают деревянные щиты, под которыми прячется улитка. На полив, особенно в жаркие дни, уходит до 50 тонн воды. Наша улитка питается вкусной и питательной травой, что влияет на качество её мяса. Питомцы едят одно и то же. Плюс мы подкармливаем их комбикормом.
— То есть этим бизнесом может заниматься обычная домохозяйка, имеющая приусадебный участок?
— Конечно. На одном квадратном метре вырастает 3 кг улитки. Если вырастить за лето и сдать улиток переработчикам, например, нам, то это бизнес очень простой. На подкорм уйдёт всего час в день после работы. На пяти сотках можно вырастить тонну улитки.
Если относиться к этому делу как к бизнесу, который нужно развивать, то нужно решить вопрос с переработкой. А это уже закупка холодильников, установка маточников и прочего дополнительного оборудования. Нужно искать и клиентов. В общем, это будет уже другая, более сложная история.
— Какое оборудование нужно, чтобы переработать улитку?
— Потребуется большая кухня и много воды. Моешь улитку, варишь в нескольких водах, маленькую обжариваешь в соусах, упаковываешь. С крупной улиткой много разных вариантов. Можно запекать и даже делать соусы. Самое популярное блюдо из неё – «Улитки по-бургундски». Это мясо улитки, запечатанное сливочным маслом со специями в панцире.
Эксклюзив с икрой
— Кто ваш клиент помимо гостей различных фестивалей?
— В основном это рестораторы. Сейчас с моей коллегой Динарой разрабатываем новое блюдо — паштет из печени улиток для меню известного калужского ресторатора. Здесь большой разгон для фантазии, ведь в нашей улитке можно использовать всё.
К примеру, дикая улитка растёт несколько лет в естественной среде, поэтому у неё не едят внутренности и печень, а в пищу потребляют только мышцу. Чем дольше улитка живёт, тем грубее становится её мясо. Наша живёт всего три месяца, и мясо у неё очень нежное, в ней вкусно и полезно всё, а печень является вкуснейшим деликатесом. Можно делать паштеты, соусы. Хочу запустить производство разных соусов по итальянской технологии.
— Какие идеи ещё хотите воплотить в жизнь?
— Будем производить косметику. Уже получили документы на наш муцин. Это будут средства премиум-класса на основе икры улитки. Массово такой продукт нереально изготовлять потому, что сбор икры — это ручной труд.
Собственное производство у нас уже есть, мы выпускаем целую линейку косметики для бровей. Думаем над созданием эксклюзивной косметики с икрой улитки и муцином, но здесь будут нужны уже другие мощности. Придётся обращаться к партнёрам.
Будем активнее развивать и агротуризм. К нам уже приезжает много гостей. Мы всем рады!